El tema del gluten es ampliamente discutido en la dietología y la sociedad. Provoca debates sobre su influencia en la salud, la necesidad de su consumo y los posibles beneficios o riesgos de su exclusión completa de la dieta.
En este artículo, exploraremos los problemas relacionados con el consumo de gluten, sus principales fuentes, el proceso de descomposición en el organismo y los casos en los que su ingesta puede provocar problemas de salud.
¿Qué es el gluten?
El gluten es un término general para un grupo de proteínas que se encuentran naturalmente en algunos cereales, más comúnmente en el centeno, el trigo y la cebada. Estas proteínas, en particular la gliadina y la glutenina, son la razón por la cual la masa que producimos tiene cualidades específicas como elasticidad y la capacidad de leudar, volviéndose esponjosa y crujiente.
A pesar de que se encuentra en cantidades significativas en algunos alimentos, el gluten en sí mismo tiene un bajo valor nutricional. Su función principal es estructural, ya que proporciona elasticidad y estructura a los productos de panadería, lo que lo hace valioso en la repostería y la cocina.
De dónde viene y en qué se encuentra
Es una proteína que se encuentra naturalmente en una gran cantidad de cereales. Se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada, la malta y la espelta.
A lo largo de los años, las personas han procesado y seleccionado diferentes variedades de cultivos de trigo, lo que ha resultado en que la calidad y la estructura del gluten en las variedades modernas sean diferentes a las de sus antecesoras.
Sin embargo, su consumo no es adecuado para personas en las que las moléculas de gluten provocan síntomas.
La introducción de la ingeniería genética ha añadido aún más cualidades y particularidades al gluten en los cultivos de cereales modernos.
Debido al amplio uso del trigo para preparar todo tipo de delicias culinarias, el gluten puede encontrarse en una variedad de productos.
Entre estos productos alimenticios están:
- Pan
- Pasta
- Masa para pizza
- Harina de diferentes tipos
- Todo tipo de productos de repostería
Además, el gluten es abundante en la cerveza y otras bebidas fermentadas de malta. El gluten incluso se encuentra en algunos tipos de whisky.
Debido a sus cualidades, el gluten a menudo se utiliza como un ingrediente oculto en algunos alimentos procesados.
Entre ellos:
- Sopas instantáneas
- Salsas
- Aderezos como espesante o estabilizador
Precisamente por sus características particulares, a menudo se utiliza en la industria cosmética y farmacéutica como agente aglutinante.
Descomposición, absorción y metabolismo del gluten
La digestión del gluten comienza en el estómago, donde el ácido clorhídrico y la pepsina comienzan a descomponer las cadenas polipeptídicas de esta proteína en secuencias peptídicas más pequeñas.
El proceso continúa en el intestino delgado, donde, con la ayuda de las proteasas pancreáticas -tripsina y quimotripsina-, los polipéptidos se descomponen en secuencias de aminoácidos aún más cortas.
Aquí se revela la particularidad de esta proteína. El gluten contiene secuencias de aminoácidos que resisten la acción de las enzimas pancreáticas.
Como resultado, no se descomponen completamente en oligopéptidos y aminoácidos, lo que puede dificultar la digestión y provocar reacciones en personas sensibles.
Estos péptidos parcialmente descompuestos, como los fragmentos de gliadina, son bioactivos y pueden interactuar con el sistema inmunológico de las personas que tienen predisposición a ello.
En personas con celiaquía (enteropatía por gluten), estas cadenas peptídicas atraviesan libremente la mucosa del intestino delgado y desencadenan una reacción autoinmune.
En este proceso, la transglutaminasa tisular (tTG), una enzima producida por el intestino delgado, modifica esta proteína para que sea más fácilmente reconocida por el sistema inmunológico.
Es precisamente en el intento del cuerpo por limitar la acción de esta proteína donde se encuentra la respuesta inflamatoria característica, que autodestruye las vellosidades intestinales y, con el tiempo, afecta la absorción de nutrientes valiosos.
En personas que no tienen predisposición genética a desarrollar enteropatía por gluten o intolerancia al gluten, estos péptidos no digeribles son inofensivos y se eliminan del cuerpo sin causar problemas.
Suplementos adecuados para la intolerancia al gluten
¿Cómo afecta el gluten al organismo?
Las personas con tolerancia normal al gluten no tienen problemas con la ingesta de esta proteína, y no se observan alteraciones en la salud relacionadas con ella.
El organismo de una persona sana descompone y absorbe, o elimina los péptidos difíciles de digerir, sin experimentar problemas o dificultades.
Pero en algunos grupos pequeños de personas, el gluten puede provocar reacciones desagradables, incluyendo:
- Celiaquía (enteropatía por gluten): Una enfermedad autoinmune en la que el gluten desencadena una respuesta inmunológica que destruye la mucosa intestinal y las vellosidades, lo que provoca síntomas desagradables y una absorción severamente comprometida de sustancias importantes para el cuerpo.
- Sensibilidad al gluten no celíaca (intolerancia al gluten): Una condición en la que las personas afectadas experimentan síntomas similares a los de la celiaquía, sin observarse alteraciones estructurales o funcionales en la mucosa del intestino delgado. La condición es significativamente más benigna, pero aún así afecta la calidad de vida si no se detiene el consumo de alimentos con gluten.
- Alergia al gluten (alergia al trigo): Una reacción inmunológica de tipo rápido a las proteínas del trigo, incluyendo pero no solo al gluten, que provoca síntomas alérgicos como erupciones, urticaria, hinchazón. Esta condición no debe subestimarse, y en casos más graves puede conducir a anafilaxia, un choque alérgico.
Alimentación con gluten
El gluten es una proteína con la que las personas entran en contacto desde una edad muy temprana, a menudo durante el período de destete, que puede comenzar entre los 4 y 6 meses de edad.
Según varios estudios, la introducción tardía y gradual del gluten, mientras el niño aún es amamantado, puede reducir el riesgo de desarrollar alergia, intolerancia o enteropatía.
Es importante, durante la introducción inicial con productos de trigo para bebés (diferentes tipos de papillas), evitar la ingesta de grandes cantidades de estos, observando cuidadosamente cualquier tipo de cambios negativos o síntomas.
La introducción adecuada y gradual de alimentos que contienen gluten puede influir en la tolerancia a largo plazo del cuerpo a esta proteína, aunque la predisposición genética juega un papel mucho más significativo.
Se considera que la especificidad e individualidad del microbioma intestinal también juega un papel en la absorción sin problemas de esta proteína.
¿Quién debe evitar el gluten?
El gluten en sí mismo no es dañino, al menos no para una persona sana, sin problemas con el metabolismo de esta proteína específica. Sin embargo, las personas con las condiciones y enfermedades que revisamos anteriormente deben evitar o, para ser más precisos, eliminar completamente la ingesta de gluten de su dieta.
Estas son las personas de los siguientes grupos.
Personas con celiaquía
La enfermedad, también conocida como enteropatía por gluten, afecta hasta el 0,8 por ciento de la población mundial, con la mayor cantidad de personas afectadas en Europa y la menor en América del Sur, alrededor del 0,4 %. Afecta en mayor medida a las mujeres y comienza en la infancia.
La enfermedad se caracteriza más comúnmente por los siguientes síntomas:
- Diarrea crónica
- Dolores e hinchazón abdominal
- Fatiga crónica
- Pérdida de peso
- Desarrollo de deficiencias nutricionales graves.
El diagnóstico se realiza mediante pruebas de anticuerpos y una biopsia del intestino delgado.
Intolerancia al gluten
La intolerancia al gluten afecta entre el 0,5 y el 6 por ciento de la población mundial. Los síntomas de esta condición son los mismos que los de la enteropatía por gluten, pero no están asociados con la aparición de cambios morfológicos en el intestino.
El diagnóstico se establece mediante la exclusión de la celiaquía y el gluten de la dieta, tras lo cual los síntomas deben desaparecer completamente hasta el consumo posterior de alimentos con gluten.
Alergia al trigo
Con la alergia al trigo, es más difícil establecer un porcentaje exacto de personas afectadas. Los síntomas son similares a los de otras reacciones alérgicas de tipo rápido y se manifiestan con la aparición de erupciones, hinchazón de las vías respiratorias y anafilaxia tras la ingesta de cultivos de trigo que contienen gluten.
El diagnóstico se realiza mediante una prueba cutánea de alergia o un análisis de anticuerpos IgE específicos.
Dieta sin gluten
La dieta sin gluten excluye completamente la ingesta de cualquier alimento que contenga gluten. Es vital para las personas con celiaquía y alergia al trigo, y altamente recomendada para aquellos que sufren de intolerancia al gluten.
Los alimentos que deben excluirse son:
- Pan
- Pasta
- Productos de repostería
- Pizzas
- Alimentos procesados en los que se ha añadido la proteína artificialmente para lograr ciertas cualidades.
Es seguro consumir alimentos y productos alimenticios sin gluten como:
- Frutas (de cualquier tipo)
- Verduras (de cualquier tipo)
- Legumbres
- Carnes
- Pescado
- Arroz
- Maíz
- Patatas
- Cereales sin gluten como quinoa, trigo sarraceno, mijo.
Los frutos secos también están libres de gluten.
El problema al seguir una dieta estricta sin gluten es el desarrollo de deficiencias nutricionales, principalmente de vitaminas del grupo B, hierro y otros microelementos.
Además, muchos alimentos están “contaminados” con gluten, que incluso en cantidades mínimas puede causar problemas graves.
Los productos sin gluten a menudo tienen un mayor contenido de azúcares y grasas para imitar la textura y las cualidades de sabor de sus equivalentes que contienen gluten.
¿Aporta beneficios la dieta sin gluten para personas con un metabolismo normal de gluten?
A pesar de las afirmaciones populares en los medios o entre los defensores de la alimentación saludable, la dieta sin gluten no aporta beneficios para las personas que no tienen dificultades con la descomposición y absorción del gluten.
Por el contrario, evitar innecesariamente y de manera intencionada los alimentos que contienen gluten está asociado con los siguientes hechos desagradables:
- Mayores costos de alimentos, ya que los productos sin gluten son varias veces más caros que sus equivalentes con gluten.
- Reducción de la variedad de alimentos para el consumo.
- Riesgo potencial de desarrollar deficiencias nutricionales.
Por lo tanto, si comer una rebanada de pan casero o un trozo de pan festivo no te causa molestias o síntomas de intolerancia al gluten, no hay razón para preocuparse. Disfruta de tu comida sin restricciones innecesarias y sin excluir el gluten de tu dieta.
Preguntas frecuentes
¿Es perjudicial el consumo de gluten?
Para más del 99% de la población mundial, el consumo de alimentos que contienen gluten es completamente inofensivo.
¿Es útil limitar el consumo de gluten?
Limitar el consumo de gluten no aporta ninguna ventaja para una persona sana, pero es necesario para las personas que tienen intolerancia, alergia o han desarrollado enteropatía.
¿Puede el gluten causar síntomas en personas que no padecen celiaquía?
Sí, el gluten puede causar síntomas en personas que no padecen celiaquía. Esto se observa en la sensibilidad al gluten no celíaca (hipersensibilidad), una condición que aún no está completamente aclarada y no tiene criterios diagnósticos precisos. También pueden aparecer síntomas en caso de alergia al trigo.
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